付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。
鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。
付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部分精准下刀。
去了头，再仔细将鱼肉剔下来。
付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。
他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。
别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。
付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”
在座几位顾客纷纷点头
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